Леонид Геннадьевич Парфенов – это талантливый журналист, телеведущий, режиссер, продюсер, актер и просто умнейший человек своего времени. Родился 26 января 1960 года на территории города Череповец.
Биография
С детства Парфенов проявлял особую любовь к литературе и к шестому классу уже освоил всю школьную программу. Точные науки молодому человеку не поддавались, но в литературе и истории он всегда преуспевал. В 1977 году молодой человек поступил в университет имени Жданова, выбрав профессию журналиста. После успешного окончания университета он успел поработать журналистом во многих печатных изданиях, после чего начал покорять телевидение.
Изначально Леонид работал на местных телеканалах, но его талант постепенно стал давать отголоски и по центральному телевидению. Переломным моментом в карьере тележурналиста стала его авторская программа «Намедни», которая сделала его популярным по всему СССР. Пиком его телевизионной карьеры стала работа на Первом канале и НТВ. За время работы на телеэкране, Леонид успел получить множество наград, в том числе премию «ТЭФИ».
После успешной работы на телевидение, Парфенов стал заниматься собственными проектами. Сейчас он пишет книги и снимает документальные фильмы, получающие большой отклик от его читателей и зрителей.
Жена
Леонид Парфенов заключил свой первый и единственный брак в 1987 году. Его избранницей стала Елена Чекалова, она тоже довольно известная журналистка и автор большого количества книг. Именно общий интерес к журналистике и свел вместе эту пару. Елена прочитала в газете статью под авторством Леонида и после этого просто мечтала завести с ним знакомство.
На одном из мероприятий, подруга Елены пригласила и Парфенова. Этот день стал началом их большой любви. Позже, в одном из интервью, Елена рассказала о первых днях знакомства и о моменте, когда поняла, что влюбилась. После того как они подружились, Леонид предложил ей показать такой Петербург, каким она его еще не видела. Татьяна, после похода по Питеру, была сильно удивлена и точно поняла, что влюблена. При первых встречах она отзывалась о Леониде, с одной стороны, как о человеке честном и естественном в общении, но с другой стороны ироничном.
Леонид Парфенов свою личную жизнь предпочитает не обсуждать и не обращает внимания на всяческие сплетни вокруг него. А вот его жена Елена Чекалова говорит о супружеской жизни только с удовольствием. В одном из интервью она призналась, что считает себя женщиной, получающей самое большой количество цветов от мужа. Причем и по поводу, и без него. Всю жизнь она чувствует со стороны Лени только рыцарское отношение к себе. Даже когда она уставшая приходит домой со съемок поздно вечером, дома ее ждет накрытый стол и муж, который за ней ухаживает.
Парфеновы уже долгие годы ведут спокойную и мирную семейную жизни, и с момента свадьба ни разу не устраивали шумные скандалы вокруг своей пары.
Дети
У мужчины имеется сын и дочь. Оба учились за границей, и связывать свою жизнь с профессией журналистов, не хотят. Сына Парфенова зовут Иван. Он учился в Англии и Германии, получил экономическое образование в Миланском университете. Недавно Иван обручился со своей девушкой и сделал это очень романтично, в День святого Валентина. Дочь Мария окончила школу Британского совета в Италии и собирается заниматься бизнесом, связанным с обустройством гостиниц и ресторанов.
Елена отзывается о муже, как об очень заботливом отце. С ее слов он всегда помогал по дому, стирал пеленки, гладил, как бы ни был загружен работой, всегда находил время для сына и дочки.
Рождение медийной легенды - детство Леонида Парфенова
Тогда, 26 января 1960 года в городе Череповце, Вологодской области, в семье главного инженера металлургического комбината и учительницы, еще никто не мог догадаться о том, что на свет появился не просто мальчик Лёнечка. В тот день произошло появление на свет гениального журналиста, телеведущего, режиссера, актера, продюсера и просто интеллектуала своего времени – Леонида Парфенова.Позже, в 1966 семье родится еще один мальчик – брат Леонида Владимир, который станет хорошо известным бизнесменом, занимающимся покупкой и продажей медицинского оборудования. Отец Леонида очень любил рыбалку и охоту, на них, как только появлялось свободное время от работы, он часто брал с собой и старшего сына.
Приход в профессию
Становление журналиста Парфенова начало происходить с момента поступления в 1977 году на факультет журналистики одного из самых престижных университетов страны – в Ленинградский университет имени Жданова, который Леонид успешно закончил уже в 1982 году.После института Леонид Парфенов служил в рядах Советской армии в Ленинграде. Есть люди, которые приходят в профессию случайно, но это был по-настоящему правильный выбор. Как журналист он будет пробовать себя в самых разнообразных изданиях, среди них будут «Красная звезда», «Правда», «Московские новости», «Огонек», «Вологодский комсомолец».
Обломов,Собчак,Парфёнов - Рэп-молебен в поддержку веры
После опыта в печатных СМИ, Парфенов начнет понимать значимость и возможности, начнет понемногу влюбляться в телевизионное пространство. Первый опыт на телевидении относится к его работе на областном череповецком ТВ. Он первый, из немногих журналистов того времени, начнет вести дружбу с известными рок-исполнителями и музыкальными критиками, которые только появлялись на советском музыкальном пространстве. Среди них будут такие имена, как Александр Башлачев и Артемий Троицкий, встреча которых состоялась именно с легкой руки Парфенова в 1984 году. С легендарными личностями того времени Леонид регулярно проводил встречи в рамках программ областного телевидения.
Взрослая жизнь Парфенова
Взросление журналиста Парфенова началось с момента его прихода на Центральное телевидение в 1986 году в качестве специального корреспондента в молодежную редакцию, где он работал вместе с другими коллегами-журналистами над созданием программы «Мир и молодежь». Но этого Леониду Парфенову было мало, и в 1988 году он переходит работать на «Авторское телевидение», где можно было не только экспериментировать со словом, но и искать абсолютно новые формы подачи материала зрителю. Результатом работы на «АТВ» стал совместный с Андреем Разбашем трехсерийный документальный проект «Дети ХХ съезда» о знаменитом поколении 1960-х годов. Потом о процессе работы над первым своим документальным телефильмом Парфенов с особым трепетом напишет в книге «Влад Листьев. Пристальный реквием». 
Распад СССР, приход в страну гласности и становление нового Российского государства стали этапными и в творчестве молодого, перспективного телевизионщика. В 1990-1991 годы он стал автором и ведущим развлекательной программы «Намедни», но из-за своих острых, как бритва, слов и умозаключений, его в начале 1991 года отстранили от работы на телевидении. Но этот факт не только не подрезал крылья Парфенову, он придаст ему еще большей уверенности в своих силах и укажет дорогу к созданию нового документального проекта «Портрет на фоне», который создавался на протяжении 1991-1993 годов и состоял из шести фильмов. Потом он будет работать над выходом неполитических новостей на Первом канале «Останкино», а в 1994 году начнет работать на канале НТВ, с которым у него будет связано много хороших и не очень событий в жизни. Кроме особой любви и трепета к телевизионной документалистике, Парфенов пробовал себя и в качестве автора таких популярных в начале 1990-х новогодних проектов, как «Старые песни о главном».
Во время работы на НТВ в период с 1997 по 2001 годы Леонид Парфенов будет постоянным ведущим и автором исторической программы «Намедни. Наша эра. 1961-1991», ему же будет принадлежать идея создания одних из самых грандиозных телевизионных проектов современности «Российская империя», «Живой Пушкин», «Особый взгляд Леонида Парфенова», их постоянным ведущим был также он. После ухода с НТВ в 2004 году, Парфенов перешел на работу на «Первый канал», который обрел в его лице автора и ведущего документальных фильмов «О, мир – ты спорт!», «Люся», «И лично Леонид Ильич», «Зворыкин-муромец», «Птица-Гоголь», «Хребет России» и многих других. Все они стали доказательством журналистского таланта и прирожденной любви к аналитике Парфенова. С 2012 года работает на телеканале «Дождь».
Выступление Леонида Парфенова на Болотной площади
Работа – не только телевидение
. Леонид Парфенов с 2004 по 2007 год являлся главным редактором журнала «Русский Newsweek», а в конце 2007 года он начал работу над своим долгосрочным проектом – написанием книги-альбома «Намедни. Наша эра», которая на тот момент должна была состоять из четырех книг – десятилетий. Но уже с 2010 года Парфенов приступил к написанию пятого тома книги, первый полутом которой презентовал в 2011 году, а второй полутом – в марте 2013 года.Пробует себя Леонид и в качестве актера дубляжа мультипликационных и художественных фильмов, работал в составе жюри телевизионных программ «Минута славы», «Высшая лига КВН», «Голосящий КиВиН», а с 2010 года на «Первом канале» является постоянным ведущим программы «Какие наши годы!» вместе с со ведущей Татьяной Арно.
Профессиональное признание
За годы работы на телевидении Леонид Парфенов создал порядка 38 проектов, многие из которых являются циклом телепередач или телефильмов. Его деятельность отмечена пятью наградами «Теффи» за программы, созданные в разное время, награжден премиями Союза журналистов России, именной премией Владислава Листьева, отмечен призами телепрессы, а также является постоянным членом Совета при Президенте Российской Федерации по развитию гражданского общества и правам человека.Личная жизнь Леонида Парфенова
Как и многие успешные люди, которые реализовались в профессиональной сфере, Леонид Парфенов успешен и в делах семейных. Его единственной с 1987 года женой является Елена Чекалова, которая тоже является известным журналистом, автором многочисленных книг о телевидении. 
В семье есть два ребенка – сын Иван и дочь Мария, которые получили образование за рубежом и никак не связывают свою дальнейшую жизнь с журналистикой. Сын Парфенова имеет экономическое образование Миланского университета, а дочь желает связать свою жизнь после окончания Итальянской школы Британского совета с ресторанным и гостиничным бизнесом.
С тех пор как Елена Летучая стала ведущей передачи« Ревизорро», рестораторы и владельцы отелей не могут спокойно спать, а после того как блондинка наведалась с проверками в московские заведения , и вовсе разгорелся громкий скандал.
instagram.com/elenapegas
В последних выпусках« Ревизорро» тест на чистоту не прошли ресторан« Одесса-мама» и кафе« Дети Райка». В Сети тут же разгорелись жаркие споры: одни обвиняют Елену и саму передачу во всех смертных грехах, другие корят недобросовестных рестораторов и нечистоплотных сотрудников заведений.
instagram.com/elenapegas
Популярное
Не осталась в стороне и супруга журналиста Леонида Парфенова Елена Чекалова — бывший ресторатор. Елена написала для сайта Kommersant.ru статью, в которой раскритиковала деятельность передачи« Ревизорро» и ведущую Лену Летучую. Чекалова считает, что шоу действует вовсе не в интересах телезрителей, а лишь работает на рейтинги. Статья вызвала неоднозначные отзывы, и Елена продолжила развивать эту тему в своем Facebook.
« Дорогие друзья, с момента публикации заметки о «Ревизорро» я получила много откликов, особенно в личку. Часто один вопрос: кто меня так задел, что я решила написать? Да, я задета: в истории с «Ревизорро есть некая общая и очень лукавая несправедливость. Как мне представляется, могу о ней судить объективно, поскольку два года проработала в ресторанном бизнесе, знаю его изнутри, теперь занимаюсь другими проектами и пока не собираюсь возвращаться к рестораторству. <…> Да, не все всегда ровно и не все всем нравится, но вот неоспоримый факт: есть в России стало интересно. И да, очень легко ворваться с камерой на кухню, найти под плитой закатившиеся очистки от картошки и зачморить« негодяев». И никто ничего не скажет: подумаешь, какой-то ресторатор, так ему и надо. Вы очень много слышали историй, чтобы кто-то отравился после ужина в московском ресторане? Я — всего 2−3 раза в жизни. Но и в лучших ресторанах мира бывают отравления. Я однажды отравилась в Лионе в заведении самого Бокюза! Прекрасно помню, как ела крем-брюле, который мне изначально показался сомнительным. Доела, блин. Потом с унитазом не расставалась) Все бывает. Я даже Бокюза не разлюбила) Ведь это не нынешнее отравление боярышником, за которым действительно стоят грандиозные российские проблемы. Гораздо сложнее, а главное опаснее исследовать ситуацию в российской медицине, в образовании. Я уж не говорю о недвижимости, строительстве, нефти и газе. Вот туда бы бесстрашных ревизорро. Ну, да они все сами понимают и не суются туда, где и правда могут башку оторвать», — высказалась Чекалова(Орфография и пунктуация авторские. — Прим. ред .).
NT : Вот это все, что на фотографиях в книге, ты сама готовила?
Елена Чекалова : Все абсолютно. Я за два месяца приготовила больше 300 блюд под съемку. Вообще это уже моя работа. Похоже, мне придется пойти готовить в ресторан: надо же на что-то жить.
Елена Чекалова и Леонид Парфенов.
2013 год
NT
: Ты серьезно?
Конечно. Я работала на «Первом канале», у меня была постоянная рубрика в программе «Утро» - «Счастье есть», но то ли из-за Лени, то ли за мое собственное участие в митингах, то ли за то, что я писала в Facebook, контракт со мной не продлили. Я недавно участвовала в прямом эфире «Комсомольской правды» - было очень много звонков. И первый вопрос: почему вы больше не работаете в «Утре»?
NT : Когда уволили?
Это было не увольнение - ведь я работала по договору. Просто контракт летом не продлили. Естественно, мне не сказали, что это как-то связано с политикой, формально было другое: мол, вот мы переформатируем программу «Утро». Но когда просто решают упразднить рубрику, то уже снятые сюжеты все равно выходят. А когда кому-то дали слово, что вот этого человека с 1 июля в эфире не будет, то все, что было снято, идет в помойку. Хотя сюжеты были сняты, деньги потрачены. Очень смешно, на сайте «Доброго утра» в ответ на вопрос зрителей: «Почему больше нет сюжетов Елены Чекаловой» - висит объяснение: у нашей любимой Лены Чекаловой есть, к сожалению, новые проекты. Нормально? Они признают, что я их любимая, но только работать мне нельзя.
NT : У вас с Леонидом, должно быть, враг где-то очень высоко.
*
25 ноября 2010 года Леонид Парфенов, ставший первым лауреатом телевизионной премии им. Влада Листьева, на церемонии вручения произнес речь о воцарении политической пропаганды на российском телевидении
Называют разные фамилии. Но точно могу сказать одно: большие сложности начались после того выступления Лени на премии им. Листьева* . До премии речь шла о том, что Леня должен был стать штатным работником «Первого канала», но после все разговоры об этом прекратились. И он прекрасно знал, на что шел. Конечно, как любая женщина, я думала обо всем этом, потому что есть семья, быт, но я хорошо помню свои разговоры с отцом, который многократно был выгнан с работы за антисоветчину, его и из партии исключали… Отец был журналистом. Я спрашивала: все-таки, пап, почему в конце концов ты замолчал? Он сказал: я просто понял, что эту стену не прошибить. Мы все максималисты, мне казалось, что это неправильно.
Суровый быт
NT : Мы вместе работали в перестройку в «Московских новостях», ты писала о телевидении и о только что появлявшейся тогда рекламе. Как так случилось, что ты ушла в кулинарию?
Очень просто. Когда у меня родилась Маша, я ушла из «Московских новостей»: ею надо было серьезно заниматься. Это отдельная история, благодаря которой я, надо сказать, многое поняла про людей, которые не похожи на других, особенных. Мне пришлось заниматься Машиным обучением дома: у нее сильная дислексия, врожденная особенность, в результате которой ребенку трудно овладевать письменной речью, то есть читать и писать. А Россия - страна «большевиков», «меньшевикам» очень плохо живется во всех областях, в том числе тем людям, у которых есть проблемы со здоровьем или какие-то особенности - диабет, тяжелые аллергии - например, на глютен** или дислексия, как у Маши, которая, к слову, теперь уже окончила два университета. Этим людям в нашей стране, к сожалению, всегда было и сейчас очень тяжело. Так вот, я сидела дома, но, как человек деятельный, я стала думать, чем бы еще заняться. Стала готовить, придумывать, чтобы такое интересное из разных продуктов приготовить. Так это и началось.
** Клейковина, белковое вещество хлебных зерен
NT
: У тебя мама готовила?
Нет, никто. У нас была такая семья… Дедушка мой - член компартии Америки с 1916 года (тогда это еще была социалистическая партия). Сюда приехал строить коммунизм, работал у Красина. Мама моя в Америке родилась. Когда она приехала в Россию, она не умела говорить по-русски. Это была семья, которая свято верила в построение коммунизма. Они всю жизнь положили на это, были искренними большевиками.
NT : И бабушка не готовила?
Только иногда, для гостей. Дома ели яйца, сосиски, готовые пельмени… Баночка с горошком на стол ставилась. А я, наверное, какой-то другой родилась, мне всегда хотелось дома уюта, как у моей подружки, где я очень любила бывать. Мама с папой считали, что меня к мещанству тянет, им это все совершенно не нравилось.
Путь к сердцу
NT
: Я смотрела на обложку твоей книги, где ты с Леней, и думала, что ты, наверное, понимала, что мужика, тем более такого, как Парфенов, надо удерживать вкусной едой…
Да нет. На самом деле, когда меня спрашивают, действительно ли путь к сердцу мужчины лежит через желудок, я говорю: это неправда. Я очень много знаю женщин, которые замечательно готовят, а мужья от них уходят. Не в этом суть.
NT : Но Леонид же любит поесть?
Конечно, любит. Но основа жизни в другом. Людям должно быть интересно друг с другом. Я ведь не просто готовлю, для меня это часть творческого процесса. И через кухню можно узнать очень многое, можно понять, например, отличие французского характера от итальянского. В Италии очень демократическая еда. У них даже мишленовская система не работает, потому что там самая вкусная еда - в дешевой харчевне и дома. Итальянцы и в Cредние века, и в эпоху Возрождения, и в новое время питались примерно одинаково - что барин, что крестьянин, ну богатые чуть разнообразнее. Средиземноморская диета была практически одинаковая. Ее основа - хлеб, оливковое масло, овощи и вино. Мясо никогда не было основой питания в Италии. И совершенно другая ситуация во Франции. Там общество всегда было кастовое, там аристократия, средний класс, крестьянство всегда питались по-разному. И это до сих пор сохранилось.
NT : И как это отразилось на французской кухне?
Во Франции есть очень недорогая простонародная кухня, которая сейчас, к сожалению, вырождается. Деревенские харчевни и сейчас существуют. Но в Париже рестораны с дешевой вкусной едой не так просто найти, надо знать места.
NT : А что во Франции в основе питания?
Мясо, овощи, выпечка и соусы. Это, конечно, аристократическая еда. И это из Франции перешло в Россию, стало русской дворянской кухней.
NT : По оформлению твоя книга напоминает мне «Книгу о вкусной и здоровой пище», которая в советское время была почти в каждом доме.
Ну только тем, что есть едва намеченный ретростиль, и мне, и Лене очень нравится стиль 50-х. У нас дома этой книги не было, но была у маминой двоюродной сестры тети Ляли, которую на самом деле звали Ленина Борисовна. Они жили в коммунальной квартире в доме позади Моссовета. Мы к ним приходили на воскресные обеды, и вот у них была эта книга. Для меня это было потрясением в детстве, потому что там были продукты, которые мы никогда не встречали в магазинах. Осетры, например.
NT : А Молоховец ты когда впервые увидела? Это ведь история дореволюционной бытовой культуры, которую мы вообще не знали, она была полностью уничтожена.
Меня потрясло, что она эту книгу написала, когда ей не было и 30 лет. До сих пор существует версия, что эту книгу писала не она, что книга отчасти написана ее мужем, который был намного старше Елены, или он ей помогал. Там аккумулирован огромный опыт, трудно себе представить, чтобы им могла обладать женщина в столь молодом возрасте. Хотя говорят, что она была гениальным первым фуд-журналистом - брала интервью у хозяек, много записывала.
Путешествие за едой
NT : Как собиралась эта твоя книга?
Она у меня вторая. Первая называлась «Мировая кухня», и она в большей степени была посвящена размышлениям о том, что еда - это больше, чем еда. Что это культура, история, эстетика, что это много рассказывает о странах. И я писала эту книгу не только для тех, кто готовит, но и для тех, кто не готовит, но любит читать про историю еды, как часть культуры того или иного народа. Я взяла хиты мировой кухни и адаптировала их к русским продуктам. Я очень много путешествовала, много этим интересовалась. Наверное, главная наша с Леней общая страсть - это путешествия, а еда - это уже вторично.
NT : Как ты узнавала про хиты? Приходила в ресторан и спрашивала? Или ты заранее знала, куда идти?
Да, заранее узнавала.
NT : Ты приходила к поварам и спрашивала, как это делается?
***
Модное направление в гастрономии, использующее знание физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи
Да. Например, в Стране Басков, в маленьком городе Сан-Себастьяне три мишленовских 3-звездочных ресторана, четыре 2-звездочных и большое число 1-звездочных. Один ресторан был долгое время едва ли не лучшим в мире - «Мугариц». Баскская кухня считалась - пять лет назад, во всяком случае - кухней номер один в мире. Там есть повар Аржак, который стал родоначальником так называемой инновационной баскской кухни, он использовал в том числе и элементы молекулярной кухни***
. Я написала ему кучу писем с просьбой меня принять, но все время получала отказ: шеф говорил, что у него нет времени. Когда мы приехали в Сан-Себастьян, пришли в ресторан «Аржак» на обед. В финале шеф вышел поговорить с клиентами, подошел к нашему столу, мы начали задавать ему вопросы. Он сначала просто отвечал, потом сел за наш стол, потом ресторан опустел и закрылся до ужина, но шеф пригласил нас с Леней продолжить разговор - в результате мы говорили часа два. Мы уже собрались уходить, а он не отпускал: «Нет, вы побудьте еще, мне так интересно с вами разговаривать».
NT : О чем вы говорили?
Баскская кухня - очень любопытный феномен, в основе лежат французские технологии, но с баскскими продуктами. Это их замечательные хамоны, колбасы, региональные морепродукты. Недавно в Москву приезжал молодой повар Энеко Атча, опять же из Страны Басков, из Бильбао, самый молодой человек, который получил три звезды Мишлена, ему 34 года. В Таиланде англичане построили шикарный отель и наняли его шеф-поваром, он там поставил кухню, и они привезли эту кухню в Москву, потому что рассчитывают, что отель будет привлекательным для богатых русских. Он встречался с гастрономическими обозревателями, и я сказала, что многое было чудесно, а вот десерты мне не понравились, потому что они безмерно сладкие. Я думала, он обидится, но через неделю он прислал приглашение к себе в ресторан, чтобы продолжить эту дискуссию - ему было интересно. Мы с ним сошлись в том, что в XXI веке еда должна быть не просто вкусной, но еще и здоровой. Горы и тонны жира и калорий нас просто гробят. А слово «диета» мне глубоко неприятно, и Энеко тоже, и многим другим шефам. Мы все понимаем, что на 50% любая диета - это шарлатанство, выкачивание денег из клиента. Дюкана, на которого огромное количество людей подсаживается, к великому счастью, во Франции наконец-то лишили медицинской лицензии. Из-за его «белковой» диеты, когда едят одно вареное мясо, люди наживают себе камни в мочевом пузыре и почках, происходит засорение организма шлаками. Вышла потрясающая книга «Китайское исследование» - о том, к чему приводит злоупотребление животным белком. Они вообще предлагают отказаться от мяса, но далеко не каждый человек это может. Но я согласна, что сокращать количество животного белка нужно. И вообще задумываться о том, что ты ешь.
Мишель Герар
Еще один человек произвел на меня колоссальное впечатление, о нем есть в этой книжке. Это Мишель Герар, гениальный французский шеф, три звезды Мишлена. Он в 70-е годы написал книжку, которая называется Cuisine Minceur Active, это высокая кухня для похудения. Я прочитала его книгу, она меня восхитила, но я поняла, что в России по ней было бы сложно готовить, потому что в рецептах огромное количество продуктов, которые у нас либо вообще не достать, либо они стоят каких-то нечеловеческих денег - морепродукты, например, или средиземноморские овощи и травы. Мне захотелось написать подобную книгу, но с более доступными у нас продуктами. И это такая интересная творческая задача - научиться готовить вкусную малокалорийную еду и блюда для тех «меньшевиков», про которых я говорила: у кого диабет, кто выбрал вегетарианство, кто стал веганом, у кого аллергия на глютен. Особенность этой книги в том, что она написана и для абсолютно здоровых людей, и для людей с кучей проблем. При этом я говорю людям, у которых нет никаких проблем: «Попробуйте блюда для диабетиков, они тоже могут быть очень вкусными, они точно вам не повредят, и подумайте об этих людях. Попробуйте, например, хлеб без крошки муки, безглютеновый хлеб, печенье без сахара, которые может съесть человек с сахарным диабетом. И никаких сахарозаменителей, никакого сорбита, только яблочное пюре. Вот овсяное печенье (Елена Чекалова принесла его в редакцию The New Times
, где мы записывали это интервью): сухофрукты, овсянка, семечки, пюре, в процессоре смалываешь все, а лепятся они моментально. Ставишь в духовку на 30 минут, потом просто включаешь конвекцию, и еще минут 30 оно просто сохнет. Человек всегда это может иметь у себя в машине с бутылкой воды на случай, когда ему голодно. Годится любому, тут нет ни муки, ни лактозы, никаких молочных продуктов. И в общественной жизни, и в еде надо учитывать потребности меньшинства.
NT : И кошерных?
И кошерных тоже. Каждый может найти рецепты для себя, важно, чтобы мы чувствовали, что сидим за одним столом. Для меня по-человечески это очень важная идея. Как дети с полиомиелитом, с дислексией, дауны должны быть включены в нормальную жизнь, так и люди с проблемами питания не должны чувствовать свою ущербность.
Звездная кухня
NT
:
Мишленовские звезды - это серьезно или туфта?
Конечно, серьезно. Но это очень сложная кухня и дорогая.
NT : Это не купленные звезды?
Нет, купить это невозможно. Другое дело, что в Мишлене не хватает инспекторов, которые ездят инкогнито и проверяют рестораны на соответствие. Должна быть не только вкусная еда - можно ведь и простую картошку вкусно приготовить, - но и очень-очень много других условий: и декор соответствующий, и посуда, и атмосфера, то, что называется «амбьянс». Здесь Франция задает мировую моду. И конечно, французы разрабатывают гениальные технологии, которые сегодня все перенимают, и я тоже их осваивала.
NT : Например?
Например, конфи, медленное томление. Это старинная французская технология, от слова «конфи» происходит конфитюр. Но вот что придумал Герар - он переосмыслил блюдо, которое называется «имам баялды». Оно родом из Турции и переводится как «имам упал в обморок» - от количества оливкового масла, которое его жена использовала для тушения баклажанов. Каждая женщина знает, что баклажаны впитывают огромное количество масла. Герар показал, как сделать баклажаны с одной чайной ложкой оливкового масла, используя технологию конфи.
NT : Объясни, чем это хорошо?
Во-первых, без масла. Во-вторых, все готовится на низкой температуре, она не убивает полезные вещества. Мир вообще пришел к тому, что было когда-то. В России в деревнях ставили горшки в затухающую печь, когда температура ниже 100 градусов, так томили щи, каши - ту же гречку, да и любую крупу. Это намного вкуснее к тому же. Знаменитые французские утиные ножки, утиное конфи очень долго томятся, но традиционно - в утином жиру. Герар придумал рецепт томления в специальном, очень концентрированном бульоне, без жира. И у него еще много новых блюд. Я была, кстати сказать, первым русским учеником в его институте здорового питания. Там можно научиться готовить по-новому, понять, чем заменить главный катализатор вкуса - жир. Герар предлагает, например, использовать вместо большого количества масла травы. Специи. В мире такое количество ресторанов, столько знаменитых шефов, между ними серьезнейшая конкуренция, и чтобы удержаться на рынке, люди придумывают все новые и новые интересные вещи. Современному повару, конечно, необходимы знания биологии и химии. Меня спрашивают: какие у вас самые любимые кулинарные книги? Отвечаю: «Гастрономическая химия». Рецепты придумать нехитро, когда понимаешь процессы, которые происходят в продуктах во время приготовления.
Вкусные инновации
Елена Чекалова на съемках
программы «Счастье есть».
2011 год
NT
: В книге только твои рецепты?
Есть мои, есть адаптированные. Не нужно приписывать себе то, что сделал другой человек, поэтому в этой книге много героев. И Мишель Герар, и другой шеф, который оказал на меня грандиозное влияние, Тьерри Маркс. Его называют марксистом в гастрономии, потому что он из тех людей, которые взрывают основы. Он выдвинул лозунг: XXI век должен стать веком не просто вкусного, а очень здорового питания, но без всяких диет. Диеты не нужны, мы будем питаться легко, нормально, вкусно, если каждый день будем съедать много овощей, фруктов, бобовых и цельнозерновых продуктов. В книге немало каш, разных видов овсяной каши, пшенной, гречневой, и это все потрясающе вкусные и полезные вещи. Вообще овес, перловка, гречка, пшено - это волшебные продукты. К тому же дешевые. Но нужно научиться их готовить. Вот посмотри, какие красивые блюда можно готовить из гречки. У Елены Молоховец было знаменитое блюдо - гречка с пармезаном. А у нас в семье было любимое блюдо - гречка с грибами. Я их соединила и получилось блюдо Елены Чекаловой. Приготовление занимает минут 15, а потом это час стоит в духовке. У меня есть рецепты быстрых завтраков с цельнозерновой мукой, рецепты выпечки хлеба - например, знаменитый американский «Хлеб в горшке», индийские старинные лепешки чепати, нордические хлебцы, пицца из цельнозерновой муки. Все просто и быстро делается.
NT : Хорошо, а как торт или пирог без муки приготовишь?
Я очень горжусь своим рецептом яблочно-орехового пирога, он без капли муки. Тесто - это просто сухофрукты, которые пропущены через мясорубку. Берешь форму, устилаешь пропущенными сухофруктами, ставишь в холодильник - и это застывает. Яблочное пюре взбиваешь с белками и немножко туда либо желатина, либо агара - это для вегетарианцев. Получается суфле. Такое ощущение, будто ешь вкусный воздух. Это торт без выпечки, он пригоден для сыроедов. Кстати, в книге «Ешьте!» много сыроедческих рецептов, где продукты не нагревались выше 46 градусов.
NT : Наш основной читатель - мужики 35–45 лет. Для них у тебя что-то есть?
Мужикам я бы, например, посоветовала рецепт еврейской шакшуки. Это совершенно гениальное блюдо, очень полезное, настоящий мужской завтрак выходного дня. Еще очень хорошее праздничное блюдо - это гравлакс, солено-маринованная рыба по старинному скандинавскому рецепту, в который я добавила свои нюансы. Люди платят полторы тысячи рублей за килограмм маринованной красной рыбы, а своими руками можно сделать намного дешевле. Еще есть совершенно чумовой рецепт, на мой взгляд, и дешевый в приготовлении - треска в марокканском маринаде, сефардский рецепт. Делается в рукаве для запекания, то есть опять-таки без всякого жира. Лучше взять замороженное филе, чтобы не возиться с вытаскиванием костей. А один китаец научил меня, как жарить во фритюре в пакетах из пекарской бумаги. Масло не соприкасается с продуктом, и можно его многократно использовать.
Знай меру
NT : А что твой знаменитый муж любит?
Все. Тут даже есть глава, где он сам готовит, называется «Один дома».
NT : Вы с ним не соревнуетесь?
Нет. В основном, конечно, я готовлю, но сейчас я довольно много езжу…
NT : Как ему удается держать форму?
Еда здоровая.
NT : Но он любит поесть?
Он любит, но я сейчас урезала порции. Здоровое питание еще и в том, чтобы не переедать. У нас глаза завидущие, руки загребущие, а надо понимать, что весь вкус сосредоточен в первом глотке, во втором он развивается, третий уже ничего нового не добавляет, а четвертый вообще не нужен. Я тут недавно в фейсбуке опубликовала фотографию, что Леня ел на ужин. Многие удивлялись: неужели можно съесть так мало и не остаться голодным? Количество еды - дело привычки. Нужно есть вкусную еду медленно и с удовольствием. Тогда хватит и небольшой порции.
NT : Вы в рестораны ходите? Или стараетесь дома есть?
Дома. В рестораны я в основном по работе хожу...
ДИЕТИЧЕСКИЙ ФРИТЮР С КУРИНЫМИ ГРУДКАМИ
Куриные грудки - 2 шт., свежемороженые грибы - 50 г, помидоры черри - 3–5 шт., оливковое масло - 1 ст. л., небольшой пучок зеленого лука (белая часть), плотная пекарская бумага - 1 лист, степлер, соль, перец, растительное масло для жарки, листочки кафирского лайма или другие любимые пряности (по желанию).
Лист пекарской бумаги нарезать на 4 квадрата с ребром 20 см. Каждую грудку разделить на 4–6 частей. Лук нарезать полосками по 5 см, помидорки - пополам. Смешать 1 ст. л. масла с солью и перцем. Обвалять в этой смеси кусочки курицы. Налить 4–5 ст. л. растительного масла в вок (или толстостенную сковородку) и поставить нагреваться в режиме high sear. Взять 2 квадрата пекарской бумаги, на каждый положить по 2 листочка лайма (или других пряностей), по 3 палочки лука, потом куриное мясо, сверху еще лук, грибы и половинки томатов. Закрыть вторыми квадратами, загнуть край по всему периметру и закрепить его степлером. Жарить пакетики в раскаленном масле по 2 минуты с каждой стороны. Вытащить пакетики шумовкой, отряхнуть от масла, разорвать и сразу выложить содержимое на тарелку. Или хорошо обтереть пакетик бумажными салфетками, завернуть в фольгу и взять с собой на ланч или пикник.
ХЛЕБ ИЗ ОРЕХОВОЙ МУКИ С СУХОФРУКТАМИ
По 1/2 стакана льняной и миндальной муки, 1,25 стакана муки из кешью, по 1 стакану нарезанного чернослива, нарезанных грецких орехов и воды, 4 ст. л. яблочного пюре без сахара, 2 ч. л. корицы, по 1,5 ч. л. разрыхлителя и ксантана, по 0,5 ч. л. соли и соды.
Нагреть духовку до 190 градусов и смешать все сухие ингредиенты: смолотые в муку семена льна, миндаль и кешью, а также соль, соду, разрыхлитель, ксантан и корицу. Добавить яблочное пюре и воду - размешать миксером до гладкости. Вмешать сухофрукты и орехи. Выложить тесто в форму для кекса «кирпичиком» и поставить в духовку примерно на 1 час 10 мин. Готовность проверить зубочисткой. Выложить хлеб на решетку и дать ему полностью остыть. Только после этого его можно нарезать.
ГРАВЛАКС
Свежий лосось или форель без кожи - 600–700 г, крупная морская соль - 8 ст. л., сахар - 6 ст. л., черный перец - 1,5 ст. л., гвоздика - 1 ст. л., укроп - 1 пучок, растительное масло - 1 ст. л., рюмка водки - 1 шт., сок и цедра 1 апельсина.
C апельсина снять цедру и выжать сок соковыжималкой для цитрусовых. Из рыбы тщательно вынуть кости (это удобно делать косметическим пинцетом). Небольшую форму застелить пищевой пленкой так, чтобы свисали большие концы со всех сторон. Приготовить маринад: смешать соль, раскрошенные перец и гвоздику, водку, цедру, сок и 2/3 укропа. Получается густая каша. Половину маринада вылить на пленку, положить сверху рыбу и залить оставшимся маринадом. Закрыть пленкой как можно туже и убрать в холодильник на 12 часов. За это время лучше 1 раз перевернуть. Вынуть из пленки, промыть под струей холодной воды и обтереть насухо бумажным полотенцем. Промытую и обсушенную рыбу снова завернуть в пленку и убрать в холодильник (можно хранить около недели). Перед подачей посыпать оставшимся укропом и тонко нарезать очень острым ножом.
Лук - 1 шт., большой красный перец - 2 шт., перчик чили - 1–2 шт., чеснок - 6 зубчиков, томатное пюре - 2 ст. л., свежепомолотый кумин - 2 ч. л., большие спелые помидоры - 5 шт., яйца - 5–6 шт., соль, густой йогурт - 120 г, для подачи - тосты из цельнозернового хлеба, натуральный йогурт.
Поставить духовку на режим «гриль». Выложить на противень оба вида перцев, помидоры и чеснок (не очищая от шкурки). Запечь, переворачивая время от времени, чтобы овощи обуглились со всех сторон. Тем временем поставить на небольшой огонь сковородку с небольшим количеством оливкового масла. Когда хорошо разогреется, добавить нарезанный лук и томить до мягкости. Очистить от кожицы и зерен помидоры и перцы. Нарезать квадратиками со стороной примерно в сантиметр. Чеснок выжать из шкурки и размять вилкой. Выложить все овощи на сковородку к луку, приправить кумином и солью. Если есть желание, можно добавить еще острой паприки. Тушить минут 10–15, деликатно помешивая, чтобы вся жидкость выпарилась, а овощи стали мягкими, но при этом не превратились в кашу. Сделать в густом соусе лунки по числу яиц и аккуратно вылить по одному в каждую. Вилкой немного смешать белок с соусом. На небольшом огне томить минут 7–8, пока белки не схватятся - желтки при этом должны остаться текучими. Подавать немедленно - лучше с тостами из цельнозернового хлеба и несладким йогуртом.
Фото: Вадим Тараканов/ИТАР-ТАСС, Артем Сизов, из личного архива Елены Чекаловой
«Когда я впервые попал к тебе в гости, меня настолько поразили необыкновенные ароматы, доносящиеся из кухни, что мне сразу захотелось остаться в твоем доме навсегда», - признавался впоследствии Леонид Парфенов своей жене Елене Чекаловой - ведущей программы Первого канала «СЧАСТЬЕ ЕСТЬ!».
- Елена, как вы - журналистка, ведущая кулинарную рубрику в газете, не актриса, не теледива, не медийное лицо, не светская персона - вдруг стали вести программу на Первом канале?
С юности я обожаю готовить, экспериментировать на кухне. И мне всегда было кого угощать, поскольку гости у нас дома собираются часто. И как-то во время одного из застолий Константин Львович Эрнст, с которым мы очень давно знакомы, сказал мне: «Лен, каждый раз я ем у вас с огромным удовольствием, да при этом ты еще так интересно рассказываешь про еду. А почему бы тебе не представить все это в эфире? Давай попробуем». И предложил делать авторскую программу о кулинарии, в которой в качестве приложения к рецепту непременно будет и история возникновения того или иного блюда. Я сказала: «Костя, не могу я взять на себя такую ответственность, у меня же нет опыта работы на телевидении».
Фото: Елена Сухова
Но идея была заманчивая, и я вызвалась попробовать себя на передаче «Доброе утро», чтобы всем стало понятно, стоит ли вообще со мной связываться. Попробовали и… решили связаться. Когда уже было точно решено делать программу «СЧАСТЬЕ ЕСТЬ!», я первым делом позвонила Галине Борисовне Волчек, с которой мы давно дружим, и попросила: «Может, вы сможете порепетировать со мной?» Она говорит: «Ну давай, приходи в театр, там все нам и покажешь. А мы скажем свое мнение - верим тебе или нет». «Мы» - это ее помощники и администраторы. Я пришла, принеся с собой кастрюлю, и сказала: «Помогите мне, пожалуйста, придумать образ этой экранной женщины. Какая она должна быть?» На что Волчек ответила: «Ленка, плюнь на это. Ты же не актриса. И если мы придумаем тебе образ, ты не сможешь его сыграть.
Фото: Елена Сухова
Так что просто будь такой, как в жизни, и не нужно ничего бояться. Представляй, что перед тобой не камера, а, например, я сижу, вот как сейчас. И рассказывай все мне». И я стала рассказывать историю и рецепт картофельного французского супа парментье. А когда увидела, что все, слушая меня, улыбаются, смеются, немного успокоилась… Знаете, раньше, при советской власти, считалось, что профессия повара какая-то не престижная. Когда я как журналист стала заниматься гастрономией, моя мама скептически сказала: «Слушай, ты получила такое прекрасное образование - окончила филологический факультет МГУ, работала учителем литературы в историко-литературной школе, публиковалась в престижных изданиях, а теперь кем стала? Поварихой…» А на мой взгляд, повар - одна из самых творческих профессий.
Это ведь не только приготовление еды, а история цивилизации. Я к еде и подхожу как филолог, историк.
- А каким образом у вас проснулся интерес к кулинарии? Семейные традиции?
Наоборот. Папа мой был журналистом. Сейчас его, к сожалению, уже нет в живых. Работал в газете «Советская Россия», потом в разных отраслевых изданиях. А мама - редактор и составитель словарей, по профессии - лексикограф. Мои родители всегда были очень заняты. Мной и моей старшей сестрой - она по образованию инженер - не слишком занимались. Их интересовали книги, музеи, театры и все, что связано с профессией. А быт, домашние дела никогда не волновали. Они считали занятия домашним хозяйством, обустройство дома, готовку мещанством.
Загрузка...
