Масляный крем-глясе. Масляно-яичный крем

Приготовление крема заварного

Этот крем можно сделать воздушнее, если добавить в него туго взбитые яичные белки или взбитые сливки. На 3/4 л крема: сахара 125 г; яичных желтков 5 - 6; муки 40 г; соль; молока 1/2 л; отрезок ванильного стручка длиной 5 см

Приготовление крема заварного

Ложкой смешайте яичные желтки с сахаром и взбивайте, пока они не загустеют и не приобретут кремовый цвет - около 10 минут. Просейте муку со щепоткой соли и медленно всыпьте ее во взбитые желтки. Нагрейте молоко со стручком ванили до кипения, дайте настояться 10 минут, затем удалите стручок. Непрерывно перемешивая, тонкой струйкой влейте молоко во взбитые желтки. Перелейте заварной крем в кастрюлю и, энергично перемешивая, нагревайте на среднем огне до кипения. Убавьте огонь и варите 2 минуты. Процедите заварной крем и дайте ему остыть, время от времени перемешивая, чтобы на поверхности не образовалась пленка. Крем можно хранить в холодильнике, закрыв крышкой, в течение двух дней.

Баварский крем рецепт

На 1,5 л крема яичных желтков 8; сахара 200 г; молока, пастеризованного и настоянного со стручком ванили в течение 20 минут, затем процеженного 1/2 л; горячей воды 4 ст. л.; желатина в порошке 15 г; двойных сливок 450 мл; Приготовьте жидкий молочно-яичный крем из яичных желтков, сахара и молока, ароматизированного ванилином, методом, описанным в рецепте. Процедите молочно-яичный крем в чистую кастрюлю и поставьте в горячую водяную баню, чтобы он не остыл. Время от времени перемешивайте крем. Взбейте сливки, пока они не начнут оседать мягкими горками. Налейте в небольшую миску горячую воду и высыпьте желатин в порошке. Когда желатин впитает воду и станет губчатым, достаньте кастрюлю с кремом из водяной бани и мешайте в крем растворенный желатин. Непрерывно перемешивайте, пока желатин не растворится, затем перелейте крем в миску и поставьте в таз со льдом и водой. Часто перемешивайте крем. Когда крем загустеет до консистенции слабо взбитых сливок, достаньте его из ледяной воды и добавьте взбитые сливки. Тщательно перемешайте. Перелейте крем в слегка смазанную маслом форму и поставьте в холодильник на 4 часа для застывания. Достаньте крем из формы и переложите на сервировочную тарелку.

Жидкий молочно-яичный крем

На 600 мл крема яичных желтков 6; сахарной пудры 100 г; молока 600 мл Проволочным венчиком взбейте в миске желтки с сахаром. Взбитые яйца должны иметь светлый цвет и стекать с ложки широкой лентой, хорошо заметной на поверхности крема. Пастеризуйте молоко и медленно влейте его во взбитые желтки, непрерывно перемешивая. Перелейте смесь в толстостенную кастрюлю. Нагревайте крем на медленном огне, непрерывно перемешивая деревянной ложкой восьмеркообразным движением. Не давайте крему закипеть. Когда крем начнет покрывать ложку, тотчас же снимите кастрюлю с огня и поставьте ее в миску с кубиками льда, к которому долито немного воды. Это делается для того, чтобы крем прекратил вариться и не свернулся. Для достижения однородной консистенции перемешивайте крем еще 5 ми-нут, пока он немного не остынет. Чтобы крем стал совсем однородным, процедите его. После приготовления не давайте крему остыть: поставьте его на водяную баню с теплой водой и время от времени перемешивайте. Если вы хотите подавать крем холодным, остудите его: снова поставьте процеженный крем на лед и время от времени перемешивайте, пока он не остынет до нужной температуры. Ванильный крем: Положите в кастрюлю с пастеризованным молоком стручок ванили, накройте крышкой и дайте настояться 20 минут, затем удалите стручок. Стручок можно ополоснуть и использовать еще раз. Если нет стручка ванили, можно заменить 2 - 3 ст. л. сахарной пудры на такое же количество ванильного сахара. Клубничный крем: Когда приготовленный молочно- яичный крем остынет, добавьте к нему 300 мл клубничного пюре - по вкусу можно добавить и больше пюре. Точно таким же образом для ароматизации крема можно использовать пюре из других мягких ягод и фруктов.

Масляный крем-глясе

(масляный яичный крем)

Самый привычный крем советского времени и настоящих ГОСТов. С ним делали эклеры и слоеные трубочки, торт Наполеон и Полет. Сейчас его найти сложно – в магазинах чаще встречается его маргариновое подобие, а остальные крема стараются удовлетворить вкусы худеющей аудитории. Там в составе творожок, йогурт, растительные сливки, а тут должно быть, простигосподи, настоящее сливочное МАСЛО. Девушки вспоминают, что новые джинсы налезают только на выдохе и пугаются.

А на самом деле калорийность у этого крема почти такая же, как у растительных сливок для взбивания. Но только крема надо, чтобы дать богатый вкус тому же эклеру – в два раза меньше, чем таких сливок. Так что если нравится именно этот крем - нет никаких разумных резонов мучить себя низкокалорийными эклерами с растительными заменителями. Лучше один вкусный эклер, чем два менее вкусных. Главное - знать меру, но это правило и для растительносливочных эклеров никто не отменял.

Масляный крем-глясе хорош не только вкусом, из него еще получаются самые красивые кремовые розочки и узоры. Они хорошо застывают в холодильнике, остаются глянцевыми, хорошо окрашиваются в любые цвета. Единственный минус этого крема - это то, что он хорошо получается только из очень качественного масла. Не в смысле вкуса - вкусное масло обязательно для любого крема; а в смысле технологии производства. Это проверить заранее никак не получится, только пост-фактум - если этот крем получился, значит масло было отменное. Если есть сомнения в качестве масла - лучше сделать масляный заварной крем , он менее придирчив по части качества масла.

ОСНОВА
200 г сливочного масла жирностью 82% или выше
Еще раз напомню, масло должно быть очень-очень хорошим и качественным.

ЯИЧНЫЙ КРЕМ
1 яйцо, 200 г сахара, 125 г молока или 150 г сливок

Так что масло надо достать из холодильника очень, очень заранее – за несколько часов, чтобы оно стало комнатной температуры целиком, а не только по краям. Если несколько часов в распоряжении нет – надо масло нарезать. Чем меньше куски, тем быстрее прогреется каждый из них. По той же причине и нарезанное масло не надо сваливать в кучу, а разложить кусочки в один слой. Я делаю это прямо в той чаше, в которой потом взбиваю крем – к чему лишнюю посуду пачкать?

Да, микроволновку использовать для разогрева масла не советую. Равномерный нагрев это дитя прогресса обеспечить не в состоянии, в итоге местами масло остается ледяным, а местами начинает оплавляться. А вам хочется сделать крем с привкусом топленого масла? Кроме времени на прогревание масла до комнатной температуры, время понадобится еще для противоположной задачи – остывания до той же температуры яичного крема. Конечно, прежде чем остужать, его надо сварить.

Итак, яйцо взбиваем с сахаром. Как всегда в случаях, когда взбитые яйца придется варить, главное – не пышность взбитой массы, а то, насколько тщательно яйцо растерто с сахаром. Так что взбиваем-растираем минимум 3 минуты, а если терпения хватит то и дольше. Это не особенно высокоинтеллектуальное занятие, с ним вполне могут справиться и дети\муж\племянница – пусть сами между собой разберутся, кто из них больше хочет эклеры с кремом.

Во взбитое яйцо добавляем горячее, почти кипящее молоко или сливки. Все сразу не лить – иначе потом долго будете ловить ложкой скользкий яичный комок в горячем молоке. А он будет весело уворачиваться, не желать смешиваться с молоком и на радостях от шикарной молочной ванны еще и свернется по краям. А если вливать по 2-3 ложки молока – их вмешать в яичную массу будет несравненно проще.

Потом переливаете яично-молочную смесь обратно в кастрюльку, в которой грелось молоко (я это уже раз десять говорила, но придется повторить – вдруг это первый рецепт, который вам тут попался) – кастрюлька должна быть лучше всего тефлоновой, ну или из гладкой стали, но только не эмалированной. К эмали с удовольствием пригорает и молоко, и яйца, и сахар. А поскольку в этом креме есть все три компонента – прилипнут они с тройным удовольствием. И пока крем загустеет – половина его налипнет на дно, а часть даже успеет обуглиться. Объем кастрюли тоже имеет значение. 1 литр – оптимально, плюс-минус 250 г. Скорее даже плюс, чем минус. 500 мл – уже мало, не развернуться при перемешивании, часть крема неизбежно окажется на плите. А больше 2 литров – почти весь крем пропадет, размазавшись по стенкам, тогда уж сразу двойную дозу замешивайте, чтобы компенсировать потери.

Еще один важный момент – чем мешать крем при нагревании. Самый распространенный вариант – ложка, но он, увы, не самый лучший. Ложка на какой площади прикасается к дну кастрюли? То-то и оно, 2 квадратным миллиметра. А площадь дна какая? Ага, раз в 20000 больше. При помощи нехитрых математических прикидок мы получаем, что, если мы хотим проходиться по каждой точке дна хотя бы раз в 5 секунд, мешать придется с бешеной скоростью. А вот если мешать лопаткой, то можно захватывать за одно движение чуть ли не половину площади дна.

Итак, переливаем крем и ставим на огонь и греем, постоянно помешивая. Сколько времени надо мешать и греть, греть и мешать? Пока не загустеет. До кипения доводить можно, но не обязательно. Еще один признак готовности – изменение звука при помешивании, он становится такой глуховатый, как будто жидкость перестала оказывать сопротивление и вы мешаете воздух.

Загустевший крем снимаете с огня, и дальше можно оставить остывать естественным путем, если времени в запасе вагон; или ставите в раковину с ледяной водой, если гости будут на пороге уже через час. Если крем помешивать, хотя бы раз в 5 минут - он и остынет быстрее, и пленочкой сверху не покроется.

Когда у вас будут готовы обе составные части, и масло, и яичный крем, достигшие комнатной температуры, останется самая ответственная часть. Масло надо очень хорошо взбить, минуты 3-4 миксером или 5-10 ручным венчиком. Сначала оно будет желтым и блестящим, но постепенно посветлеет и станет более матовым. И в объеме увеличится. Как только это произойдет - начинайте добавлять яичную часть. По ложечке, после каждого добавления взбивайте-взбивайте до полной однородности.

Если масло было не той жирности (ниже 82%), или производитель намешал в сливочное масло какого-нибудь не очень качественного маргарина, или масло было не разогрето до комнатной температуры, всю яичную смесь вмешать не удастся. Чуть раньше или чуть позже крем начнет расслаиваться - масло отдельно, жидкость отдельно. Если этот процесс начнется, остановить его уже не получится. Но можно отловить ее на самом начальном этапе, и дальше уже яичную часть не добавлять. Самый первый симптом - это когда крем, сначала очень хорошо пристававший к стенкам посуды, начинает от них отставать, словно посуда вдруг стала очень скользкой. Если крем вам был нужен для украшения - все, баста, останавливаемся, еще пара ложек - и крем пойдет хлопьями. На вкусе это не скажется, только на внешнем виде. Так что можно отложить пару ложек для розочек и в остальную часть вмешать-таки яичный крем. Внутри торта тогда будет не совсем однородный, но такой же вкусный крем. А вы запомните масло, которое вас подвело, и для этой капризной разновидности крема больше его использовать не будете.

Ну что же, поздравляю вас, так или иначе - крем готов. Теперь можно перейти к начинению, украшению, а главное распределению венчика и миски из-под крема - обычно начинается свалка за право вылизывать кухонный инструмент.

22.11.2009

***

Крем для тортов Этот крем отлично подходит для прослойки тортов и пирожных, начинки эклеров! Он не течёт, хорошо держит форму, поэтому его можно также использовать для украшения тортов и десертов, подкрашивать пищевыми красителями и добавлять ароматизаторы по вкусу. Масляно-яичный крем имеет нежную, воздушную масляную текстуру, приятен в работе с кондитерским мешком (через любую из насадок выходит аккуратный красивый кремовый рисунок), податлив и что не менее важно - очень вкусный. Данного количества крема хватает на большой торт из 7-8 слоёв.

1 33562

Фотогалерея: Масляно-яичный крем

Ингридиенты:

Яйца куриные 7 шт.
Масло сливочное 500 г
Сахар 360 г
Кислота лимонная 0.2 ч. л.
Ванильный порошок 1 г

Инструкции

Шаг 1 Для приготовления масляно-яичного крема нам понадобятся такие продукты: свежие домашние куриные яйца, сливочное масло, сахар, лимонная кислота и ванильный порошок (или ещё лучше стручок ванили!).
Шаг 2 Отделяем желтки от белков и тщательно взбиваем их с помощью миксера продолжительное время. Желтки должны значительно побледнеть.
Шаг 3 Отдельно взбиваем белки с помощью миксера до устойчивых пиков. В конце взбивания добавляем к белкам лимонную кислоту - так они лучше взобьются! Венчики миксера должны быть чистыми и сухими!
Шаг 4 Одновременно со взбиванием белков растапливаем сливочное масло в микроволновой печи до его мягкости (или на водяной бане). Масло должно стать очень, очень мягким, края подтечь, но оно не должно полностью растаять! Не прекращая взбивать белки, вводим в них постепенно сливочное масло!
Шаг 5 Продолжаем взбивать белки и масло, и вводим сахар и ваниль (или семена половины стручка ванили).
Шаг 6 Когда сахар будет введён в крем - вливаем также постепенно, не прекращая взбивать, взбитые ранее желтки.
Шаг 7 Желтки ввели, крем стал мягким, масляным и однородным. Теперь ставим его на 20-30 минут в холодильник и можно использовать! В готовом креме могут попадаться кристаллики сахара, но во время его «устаивания» в холодильнике и пропитки какого-либо изделия он полностью растворяется и абсолютно не чувствуется «на зубок»! И ещё один момент - даже то, что мне приходилось прерываться на процесс фотографирования, крем получился идеальным, но всё-таки лучше не прерываться на протяжении всего процесса взбивания!